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可是，也有人認為油炸的食物不易消化，常吃會得胃痛，想吃又不敢吃。

漢堡、薯條、比薩疑為氣喘增加的禍首。

醫師指出，氣喘病人增加，與空氣污染、生活型態改變都有關，過去國內也曾對速食進行動物實驗，結果發現，高油炸類、高蛋白食物會引發呼吸道過敏反應，長期食用確實可能使氣喘病人增加。

小兒科醫師周正成指出，現代人的氣喘等過敏疾病增加，是都市化、體質改變的結果，隨著空氣污染問題日益嚴重，及現代人常期、過量攝食高油炸食物，可能使氣喘盛行率逐年上升。

他表示，國內外都曾以動物實驗證實，氣喘與高蛋白、油炸食物相關，但是，這些食物不是吃了馬上引發氣喘，而是蛋白質經過油炸後，長期刺激呼吸道引發的過敏反應，這種非過敏的刺激因素，和食物中的過敏原不同。

他建議，除了少給兒童食用高油炸類食物外，目前較常見的食物過敏原，包括部分食用色素、帶殼海鮮及乾果類，對這些食物過敏的患者，最好少碰為妙；另外，冰品對急性期的氣喘病童也有高達六、七成誘發作用，氣喘病童應特別忌口，以防發病。

因美味及價格低廉的關係，油炸食品佔現代人飲食的比重越來越高。

根據研究顯示此類食物含有很多致癌因子，建議大家少吃為妙！愛吃零食的人，雞排、暮條、鹽酥雞…等等盡量不要去吃（哪些人自己應該清楚吧～＠＠），健康比較重要啦～。

高蛋白、高油炸食物 確會引發呼吸道感染 1998.4.28民生報--------------------------------------------------------------------------------漢堡、薯條、比薩疑為氣喘增加的禍首。

醫師指出，氣喘病人增加，與空氣污染、生活型態改變都有關，過去國內也曾對速食進行動物實驗，結果發現，高油炸類、高蛋白食物會引發呼吸道過敏反應，長期食用確實可能使氣喘病人增加。

小兒科醫師周正成指出，現代人的氣喘等過敏疾病增加，是都市化、體質改變的結果，隨著空氣污染問題日益嚴重，及現代人常期、過量攝食高油炸食物，可能使氣喘盛行率逐年上升。

他表示，國內外都曾以動物實驗證實，氣喘與高蛋白、油炸食物相關，但是，這些食物不是吃了馬上引發氣喘，而是蛋白質經過油炸後，長期刺激呼吸道引發的過敏反應，這種非過敏的刺激因素，和食物中的過敏原不同。

他建議，除了少給兒童食用高油炸類食物外，目前較常見的食物過敏原，包括部分食用色素、帶殼海鮮及乾果類，對這些食物過敏的患者，最好少碰為妙；另外，冰品對急性期的氣喘病童也有高達六、七成誘發作用，氣喘病童應特別忌口，以防發病。

吃出健康食用油脂使用之研究後勤學校／陳樂瑰中校 呂欣容上尉提要一、食用油脂是脂質的一種，為六大類營養素中最大的能量來源，行政院衛生署建議人體每日攝取量，宜佔 總熱量的25%，(容許範圍為20~30%)，攝取過多將造成肥胖、心臟血管疾病等問題。

二、油脂不論使用幾次，若產生顏色變深、有油耗味、黏稠性變大或易起泡等現象發生，都應倒除。

三、防止油脂劣變，首要原則是將油品放置於陰涼乾燥無日光照射之處，因為油品經日照後，極易變質，對　　人體健康產生危害。

壹、前言　　　　食用油脂是脂質的一種，為醣類、脂質、蛋白質、礦物質、維生素、水等六大類營養素中最大的能　　量來源，衛生署建議人體每日攝取量，宜佔總熱量的25%，(容許範圍為20~30%)，主要功能是供給熱量　　，尚可作指溶性維生素A、D、E、K的溶劑及媒介，攝取過多將造成肥胖、心臟血管疾病等問題。

國軍　　官兵每人每日給與定量５５公克，伙食團如何正確使用這些油脂，使食物香味增加，促進與滿足官兵食　　慾，又不造成過量攝取，吃出健康，實為本研究主要目的。

貳、食用油脂種類　一、依來源不同區分　　動物性油脂：就是從動物身上獲得或攝取來的。

　 可見油脂：豬油、牛油、羊油、雞油、鴨油、肥肉等。

　　　不可見油脂：牛奶、蛋黃、瘦肉、內臟、魚等。

瘦肉以豬肉油脂最多。

魚肉通常以顏色較白含量稍　　　　豐。

　 植物性油脂：就是從植物種子、胚芽榨取或攝取來的。

可見油脂：大豆油、花生油、葵花油、紅花仔油、橄欖油、棕櫚油、椰子油、玉米油、米油等。

　 不可見油脂：花生、腰果、核桃、芝麻、栗子、及其它硬殼果類。

　 混合性油脂(再加工或調製品)：就是將食用油脂二次加工產物。

如奶油、人造奶油、沙拉醬、香油、 酥油等。

二、依結構區分　　飽和脂肪酸：從外觀上判斷，常溫時多為固態，多存在於動物性油脂，但植物性油脂中棕櫚油及椰子　　　油也含高量飽合脂肪酸。

　　不飽和脂肪酸：從外觀上判斷，常溫下多為液態，多存在於植物性油脂，但魚油中含量相當豐富。

參、常用食用油脂特性分析　 一、動物性油脂　　 豬、牛、羊、雞油：從豬、牛、羊、雞隻等身上獲得，食用太多，會增加體內膽固醇的堆積，易導　 　　致罹患心臟血管疾病，但可供長時間高溫的烹調。

　 　魚油：是深海魚類脂肪的萃取物，可以將血液中過多的膽固醇帶走，利於降低血壓，進而減少心臟 血管疾病的發病率。

　二、植物性油脂　　大豆油(沙拉油)、玉米、花生油：自黃豆、玉米、花生中榨取或溶劑提取後精煉(花生油未經精煉)出　　　來，可以降低血漿中的膽固醇，但不宜高溫油炸食物。

　　芥花及葵花油：由茶花及葵花種籽提煉而成，可以減少心臟血管疾病的罹患。

　　紅花籽油：由生產於美國加洲、澳洲、新疆及墨西哥等地的紅花籽作物萃取出來，可降低血中壞膽固　　　醇的量，防止動脈硬化、皮膚疾病及老化，但要避免高溫油炸。

　　橄欖油：自橄欖中提煉而成，具有較高比例的天然抗氧化成分，能穩定抗熱和抗氧化，食用可降低膽　　　固醇及預防冠狀動脈心臟病的發生。

　　棕櫚及椰子油：自棕櫚及椰子中榨取出來，具有高量飽和脂肪酸，且又有植物油不飽和脂肪酸的特性　　　，可用於油炸食物及生產人造奶油及酥油之用，唯與橄欖油均因多為進口，故價格較昂貴。

　　麻油：自芝麻仔中提煉出來，含有較多天然抗氧化劑，安定性高，但並未經過如大豆油等植物油的精　　　煉程序，故油品的發煙點較低，發煙量大，不適合炒菜，適宜作調味油使用。

　　米油：自米慷(米的胚芽及外皮部份)煉製而成，氧化安定性良好，含豐富的良性米糠固醇及維生素Ｅ　　　，這些物質具有防止老化，調節自律神經，防止動脈硬化等效果。

煎炒炸均適合，唯米糠收集隨稻米　　　生產的淡季、旺季而改變，產量及品質亦不穩定。

(據蘭食品工廠實驗使用後，發現其鮮度也不太穩　　　定。

)　三、混合性油脂　　奶油(Butter)：奶油由牛乳中分離出來，加鹽調製加工而成，適合塗抹於食物上直接食用。

　　人造奶油(Margarine)：多由植物性油脂經氫化(硬化)後，如維生素A及D加工而成，外觀及風味雷同奶　　　油，適合塗抹於食物上直接食用。

　　沙拉醬或美奶滋：主要由植物沙拉油加蛋黃攪拌而成，適合沾拌食物食用。

　 香油：由麻油與植物性沙拉油調合而成，適合作調味使用。

　　酥油：　　　炸酥油：以植物性油脂添加適量的抗氧化劑與消泡劑，經氫化處理而成，因此平時成軟質固體，使　　　　用時較不起白煙，其中消泡劑最大功用，是在使油脂表面形成一層薄膜與空氣隔絕，減少油脂與空　　　　氣的接觸面積，因而可減少有害物質，適合用來煎炸食物。

　　　烤酥油：適合用來做烘焙食品或奶油裝飾，可使烘焙的麵糰含有適量的氣體因而不會過軟或過黏，　　　　也不會使奶油裝飾太容易塌陷，且可使烘焙食品香酥可口。

其製造原理有氫化、交互脂化、區分、　　　　調配等四種加工方式。

較常用的是將植物油氫化處理。

至於交互脂化可改變油脂物性，以迎合烘焙　　　　食品品質要求；區分是利用低溫冷卻的方法把油脂中液體油與固體脂分開以便依用途分別區分不同　　　　性質使用；調配是將液體油和固體脂依比例調製成所需之物性。

肆、油脂運用　　　　在健康意識重視的今天，油脂的運用不再是過去老祖母豬油拌飯的時代。

用油習慣不只講究也不是　　只求便宜就好，而是要講求吃的健康、吃的營養，以及正確的使用油脂。

當然也不是求健康、營養，不　　惜花費再多的金錢、時間也要取得，因此，國軍在有限的預算下，以品質優良、方便取得、價格適當為　　宜。

由此標準何種油脂最適合國軍運用呢?　一、國軍油脂使用情形　　現況：主要食用油脂全部都為大豆油，由國防部統一採購，透過補給單位逐級撥發至開伙單位，不夠　　　食用時透過各地區副食供應站以雜貨類購買；調味用油如麻油、香油等及直接食用的奶油、人造奶油　　　、沙拉醬等，均透過各地區副食供應站以雜貨類購買；以上油脂極少部份，以單位外購週轉金向民間　　　能開發票或正式收據的超商或傳統市場購買，且多傾向於沙拉油或價格不太昂貴的油脂。

　 使用情形：　　　炸：以新鮮食用油脂與炸過其它食物的回鍋油併用。

除炸蝦、蟹等海產品作一次，油中就充滿腥臭　　　　味，不能再使用倒除外；炸其它食品平均都炸三次(三餐)以內，且習於油鍋中隔次再炸(灶口數較少　　　　單位，每餐炸完後都必須將油脂盛出，另以容器儲存，以便將鐵鍋騰出做炒煮滷等烹調使用)，只　　　　回鍋一次油脂炸出食物顏色微深，味道沒有明顯改變，次數越多顏色越深，超過三次以上或已冒煙　　　　、冒泡回鍋油，油耗味會明顯增重；只有少部分單位食勤人員基於習慣或主官(管)要求炸一次(一餐　　　　)後，就要把油脂倒掉不使用回鍋油。

國軍官兵每人每日給與定量55公克，百人伙食團一天僅5.5公　　　　斤，以部隊現有32吋大鐵鍋盛裝，勉強夠百人份食物油炸份量。

　　　煎炒：以新鮮食用油脂為主，炸過其它食物回鍋油為輔。

新鮮油脂煎炒出食物，除非烹調者技術不　　　　佳，否則色澤味道都很好；以炸過雞鴨牛羊等三次以內回鍋油，若將雜質過濾清潔，烹調出食物僅　　　　顏色稍深，味道反而更香(動物性飽和油脂溶解混合入使然)；使用炸過次數過 多、且已冒煙或冒　　　　泡回鍋油，烹調出食物顏色會過深、有油耗味；其中又若使用炸魚類回鍋油，烹調出食物色澤稍深　　　　，有些魚腥味；使用炸過蝦、蟹或海產類回鍋油，則烹調出食物色澤又會更深，腥味更重，幾乎掩　　　　蓋原了食物的味道。

　二、民間油脂使用情形　　來源：每日大量用油如工業用、餐飲業、速食店用食用油脂，部份由供應商直接供應，部份自市場採　　　購；一般飲食店、早點店、攤販及家庭等，則絕大多數自市場採購。

　 使用情形：　　　家庭食用油脂：食品工業研究所食用油脂市場結構調查報告，目前國內家庭用油仍以沙拉油為最大　　　　宗，占百分之六十一，究其原因一方面與政府扶植黃豆油工業有關，另一方面，沙拉油較便宜；另　　　　一種食用油豬油，雖被醫界評為不太健康，但藉著由清香油(豬油提煉)的強勢廣告與獨特的香味，　　　　市場占有率亦達約百分之十四，傳統花生油，由於風味有別於其它油品，市場占有率亦約占百分之　　　　四。

且百分之四十以上家庭同時使用兩種以上油品，分別用於煎炒與油炸。

直接使用動物性油脂如　　　　豬油烹炸食物的亦有，但經政府多年來大量推廣植物油後，已為數不多。

　　　工業用食用油脂：基於經濟性、方便性、安全性及市場供給(market Supply)的理論，工業上大量使用　　　　的油脂，視其產品在市場上被接受程度，再考慮經濟、安全及方便性而做選擇。

目前動、植物油炸　　　　酥油及飽和與不飽和脂肪酸混合油都有。

　　　餐飲業用(含一般飲食店、早點店及攤販)食用油脂：以植物性油脂為主，也有使用動物性油脂如清　　　　香油等。

賣油炸品攤販及傳統中式早餐店幾乎部是使用植物性油脂油炸食物(經訪問理由是市場喜　　　　，食植物性油脂油炸之食物，而炸酥油有一股難聞味道不易接受)。

　　 速食店食用油脂：幾乎都為動物性豬、牛油。

　　　中、西式糕餅業食用油脂：西式糕餅以各種混合性油脂為大宗；中式糕餅除混合性油脂烤酥油外，　　　　動、植物性食用油脂用量也頗可觀，尤其是豬油。

伍、油脂儲存 一、國軍油脂儲存　　　國軍食用油有190公斤(目前僅補給外島)及18公斤食油桶兩種鐵皮包裝，以庫房及棚舍儲存為主，若空　　　間不足時，可將190公斤食油桶露儲，露儲時桶口向上，並以15度角大小桶蓋成水平斜放，以防雨水　　　滲入影響品質。

使用時另以抽油工具將食油抽出。

使用中油脂多置於炊爨臺旁置物架上，回鍋油另以　　　容器盛裝使用。

二、民間油脂儲存　　 包裝種類繁多，主要有鐵皮包裝18公斤食油桶及各種形狀塑膠材質小包裝，全部都為庫房儲存。

使用 中油脂多置於炊爨臺上方或旁邊置物架上，回鍋油另以容器盛裝使用。

陸、綜合分析與探討 油脂食用過多，會影響健康並帶來疾病，但是也不能不食用，因為所有食物或多或少都有油脂，即 然如此，唯有「吃好油、少吃油」，使用油品時擇其優點，建立均衡飲食觀念，才能吃出健康。

綜合分 析如后：　一、油脂運用　　煮什麼菜用什麼油：一般人總認為動物性油含有較多飽和脂肪酸，易產生過多膽固醇而導致心臟血管　　　疾病發生，對身體健康不好，而改用植物油，而植物油含較多不飽和脂肪酸，在高溫下易劣變，卻可　　　能引起癌症、心肌梗塞、腦中風、老人癡呆症等疾病。

但動物性油脂在油炸高溫下發煙高，穩定性佳　　　。

故油炸最好以富含飽和脂肪酸的動植物性油脂或炸油為佳，煎炒以富含不飽和脂肪酸的植物油脂為　　　較佳，唯軍中僅補給大豆油，不補給富含飽和脂肪酸的動物性油脂及如棕櫚、椰子油等植物性油脂。

　　　以價格及取得方便性考量，較好的作法是油炸食物以現行補給的食用油脂混入部份購自市場的動物性　　　油脂，使油脂脂肪酸趨近於飽和，或完全使用動物性油脂，以改善植物油高溫劣變缺點，唯仍不宜長　　　期高溫油炸或劣變後仍使用。

把握下列原則：以新鮮食用油脂或炸過其它食物之回鍋油煎炒；以炸過　　　第二次以上之回鍋油炸魚；以炸過第三次以上之回鍋油炸蝦、蟹或海產類食物，炸完後即倒除。

如此　　　國軍官兵每人每日給與定量55公克才夠使用。

仍應注意不論使用幾次，若產生顏色變深、有油耗味、　　　黏稠性變大或易起泡等現象發生，都應倒除。

　　避免過多油脂危害人體：油脂吃多吃少，反映的可能是飲食習慣，只是攝取過多所造成的影響，小至　　　青春痘大至癌症，都可能發生，也就是說如攝取過多的油品，除會增加血液中脂肪，造成心血管疾病　　　，也會堆積在肝臟中，造成肝細胞壞死，最後導至肝功能下降，引發肝硬化或肝癌，其它如結腸癌、　　　乳癌等都是如此發生。

　　　一般人減少攝取油脂，多以減少攝取動、植物性可見油脂為主，卻忽略其中約百分之六十看不見的油　　　脂，如牛奶、乳酪、瘦肉、蛋黃、內臟、腰果、花生、瓜子等堅果類種子(十顆花生就有一茶匙的油)　　　，及烘焙食品中的油脂。

　　　故最好改變烹調方式，少吃油炸食物，改以清蒸、水煮或燒滷菜餚為主，或將油炸食物改以烤箱處理　　　，以減少處理食物中油脂。

　　避免不當使用油脂產生質變：　　　麻油或香油為保有其風味，並未經如大豆油的精煉程序，油品發煙點較低，發煙量大，只適合作調　　　　味油，不適合炒菜，若需做特殊料理，如麻油雞、炒羊肉等，也要避免高溫，最好在發煙前即將食　　　　物放入迅速處理或加湯汁調合。

　　　奶油、人造奶油等混合性油脂含有水份及其它添加物應以塗抹食物如土司、麵包為宜，不可為增加　　　　菜色香味，而使用其炒菜，易造成油品在高溫炒作時不安定而變質。

　　使用適當技巧及油鍋：油脂油炸過程中劣變及油耗或異味主要來源，是食物中水份、雜質及油表面與　　　空氣接觸，在高溫下氧化。

　　　油炸前儘量將食物瀝乾，並把沾黏不牢易散之裹料如沾粉、麵包屑抖掉。

　　　油炸時軍中現有寬口大鐵鍋，因與空氣接觸面積較大，油脂易氧化、冒泡、生煙，宜改採窄口或箱　　　　桶狀專用油鍋(如坊間使用的各式油炸機)，使油脂接觸空氣面積減少，以增加油脂使用率。

　　　油炸食物順序，先肉類再魚類，最後才蝦蟹或海產類食物，可避免炸過食物中留下異味。

　二、油脂儲存　　防止油脂劣變，首要原則是將油品放置於陰涼乾燥無日光照射之處，因為油品經過日照之後，極易變　　　質，對人體健康產生危害。

　　千萬不要放置在瓦斯爐旁，一來相當危險，不小心有可能引起火災，二來是油品長久處於高溫下，容　　　易變質，對人體健康造成不良影響。

　　末用完油脂應立即蓋緊瓶蓋或桶蓋，以免油與空氣中氧氣接觸產生變質，或掉入其他雜質，影響油品　　　品質。

　　使用過的油品不可倒入末使用油品中，若將兩者混合在一起，油品使用期限將縮短。

　　現行大鐵鍋油炸完畢，炸油應馬上濾除雜質，倒入另一不銹鋼容器盛裝，待冷後加蓋置於陰涼處，留　　　待下次使用。

柒、結論　　　　平時我們都常用「加油」來表示鼓勵，但在飲食中亂「加油」的結果，卻是對身體的一大傷害，身　　體會用各種疾病來回應，故現在為身體「加油」，應是如何「少用油、用好油」，適當控制油脂的攝取　　，並攝取健康的油。

今後國軍油脂使用未來方向建議如下：　一、食用油脂撥發多樣化：油脂補給除植物性油脂為主及另增加動物性油脂為輔，以供應油炸食物使用。

　二、廚具籌補：現行寬口大鐵鍋加速油脂劣變，籌補適合油炸機具(專用油鍋)及不銹鋼儲油容器。

　三、教範依據：於「膳食管理」中增加編寫食用油脂使用方式，使食勤人員有所依據，督導管理者有所遵　　　循，以免以個人嗜好或偏見任意為之。

參考文獻一、金蘭馨編著，營養學，永大書局，民國81年4月初版。

二、陸總部，國軍糧秣補給作業手冊，民國86年12月印頒。

三、朱燕華，油炸技術，食品工業月刊，民國81年，第24卷，第10期P17~2l。

四、朱燕華，食用油脂產品之概述，食品工業月刊，民國74年，第17卷，第4期Pl9~22。

五、朱燕華，機能性油脂簡介，食品工業月刊，民國85年11月P37~41。

六、李思佳，健康烹調油一橄欖油，常春月刊，民國87年3月號P82-83。

七、李政德，食品油脂加工業者座談會，食品工業月刊，民國74年，第17卷，第4期P5~8。

八、食品工業發展研究所，食品油脂座談會，食品工業月刊，民國75年，第18卷，第9期P9~17。

九、郝龍斌、鄭心嫻、蔡敬民、邵志忠、朱燕華、謝玉銹、李玉如、陳曉菁，食用油品健康大檢測，常春月 刊，民國87年5月號P27~60。

十、張炳揚，油炸食品吸油率之控制，食品工業月刊，民國85年3月P5l~55。

十一、陳俊成，棕櫚油，食品資訊月刊，民國87年8月，第152期P46~51。

十二、劉心綺，脂肪你不可不知，食品資訊月刊，民國85年10月，第554期P50~54。

作者簡介陳樂瑰中校，陸官校專科班、國管院經理正規班，中餐乙級及格，現任教於陸軍後勤學校補給組。

呂欣容上尉，國管院女性軍官班、國管院經理正規班，營養師高考及格，現任教於陸軍後勤學校補給組。

後這樣夠了吧?!**